Velouté de butternut à l’huile d’olive vierge, oeuf mollet, croutons dorés et brisures de châtaignes

Velouté de butternut à l’huile d’olive vierge, oeuf mollet, croutons dorés et brisures de châtaignes

Pour 4 personnes:

BUTTERNUT   1,250 KG
OIGNONS BLANCS  0,150 KG
FOND BLANC DE VOLAILLE  2,000 L
HUILE D OLIVE 0,100 L
OEUFS    10  P
SEL
POIVRE
VINAIGRE BLANC  0,050 L
PAIN DE MIE 4 T
HUILE TOURNESOL 0,100 L
CHATAIGNES 0,100 Kg

PROGRESSION :
* EPLUCHER ET TAILLER LES OIGNONS ET LE BUTTERNUT EN CUBES
* REALISER LE FOND BLANC DE VOLAILLE
* FAIRE CUIRE LES OIGNONS SANS COLORATION, AJOUTER LE BUTTERNUT ET METTRE LE FOND BLANC A HAUTEUR .LAISSER CUIRE ENVIRON 30 MIN. MIXER ET AJOUTER L’HUILE D’OLIVE
*CUIRE LES OEUFS MOLLETS (5 MIN) DANS UNE EAU VINAIGREE PUIS LES REFROIDIR DANS DE L’EAU TRES FROIDE. ECAILLER
*TAILLER LE PAIN DE MIE EN DES. FAIRE FRIRE
*CONCASSER GROSSIEREMENT LES CHATAIGNES
*DRESSER LE TOUT EN ASSIETTE CREUSE